Предприниматель из Тальменки экспериментирует с производством окороков по старинным рецептам и мечтает продавать сибирский хамон в Испанию

15 декабря 2014, 09:58

– Приезжайте! Будем пробовать наш сибирский хамон! – сказал по телефону Андрей Черепанов, предприниматель из Тальменки, специализирующийся на выпуске колбасы и другой мясопереработки. Продукция, дегустацию которой он устраивал в «Горной аптеке» в «Музейную ночь», была такова, что сибирский хамон хотелось попробовать прямо сейчас. Переполненные предвкушениями, истекая слюной, мы двинулись в путь!
Предприниматель из Тальменки экспериментирует с производством окороков по старинным рецептам и мечтает продавать сибирский хамон в Испанию
Бабушкина тетрадочка

Как это часто бывает в России, в судьбе Андрея Черепанова много чего переплелось. По образованию он историк (окончил исторический факультет АлтГУ), работал руководителем, арбитражным управляющим, потом десять лет занимался животноводством (разводил свиней в промышленных масштабах). А потом, как сам говорит, заскучал.

– И я понял: надо менять профиль, – рассказывает Андрей Черепанов. – А я люблю покушать и давно уже, честно говоря, был разочарован качеством мясной продукции… И тогда я вспомнил про бабушкину тетрадку. Она была колбасница, с мужем и братом они ходили по дворам, кололи скотину и делали зельцы, сельдесоны, колбасы, рулеты. И вот, будучи десятиклассником, я у нее все рецепты переписал, и эта тетрадочка сохранилась. Бабушка мне говорила, что ей рецепты достались от ее бабушки. Так что эти секреты мастерства из самой глубины XIX века…

Еще в 90-е годы по случаю он купил на барахолке пресс 1938 года выпуска для изготовления разной мясопереработки в домашних условиях. Получается, что-то внутри бродило еще тогда, готовилось, созревало. Первую свою колбасу Андрей Черепанов сделал еще будучи свиноводом. Говорит, что получилось на троечку с минусом. Как я понимаю, этот не очень удачный опыт только раззадорил его. За дело взялся всерьез и на сегодня Андрей Черепанов уже имеет определенный авторитет и даже своеобразные рекорды: в минувшем августе на большом мероприятии устроил сеанс одновременного приготовления колбасок на 15 решетках на четырех мангалах.

Нынче, решив создать алтайскую замену хамону, Андрей подошел к делу обстоятельно.

– Я две недели сидел в краевой библиотеке имени Шишкова, выписал книги, выпускавшиеся Наркоматом мясной промышленности, Министерством пищевой промышленности. Книги 1938 года, учебники 40-х годов. Библиотекари удивлялись, зачем мне эти книги? Там последние отметки о выдаче 60-х годов. С тех пор их никто не читал, – говорит Андрей Черепанов. – Кто сейчас знает про фаршированную колбасу? А ведь это высшее достижение для колбасника. В ней четыре вида мяса и кровь. Руками составляется рисунок, который будет на разрезе – «елочка», «шахматная»…

Историки есть разные. Есть те, кто пытается возродить мамонта. Андрей Черепанов решил извлечь из глубины веков нашу старую русскую еду и прежде всего окорок.

– Копченый окорок – это русская традиция. В старых фильмах показывают лавки – там окорока висят. Рестораны – там купцам режут свиной окорок кусками. Но потом методика посола окороков утратилась, и сейчас никто не знает, как это делать. Да и при массовке некогда делать. Окорок – это ручная работа, долгая работа. Вот на этот,

– Андрей показывает изрядный кусок мяса, – ушло два месяца…

Окорок (а хамон – это тоже окорок) – это мясо на кости. Этим он и отличается от обычного куска мяса. Кость выделяет определенные вещества, которые дают вкус. Поэтому окорок – это окорок, а не какая-нибудь корейка.

Вяленый хамон был, надо думать, пищей испанских мореплавателей – Магеллана, Колумба. Наш Андрей Черепанов тоже в чем-то Колумб и Магеллан – у него есть цель и он намерен к ней добраться, несмотря ни на что. Первый окорок должен был находиться в коптильне трое суток. Специальные кассеты с дубовой щепой надо менять каждые полтора часа – днем и ночью. Двое суток Андрей выдержал сам, на третьи помог отец.

Раскрывая секреты

То, что он выпускает сейчас, по старой классификации называется окороком копчено-вареным «Воронежский». На Алтае, кроме Черепанова, такое не делает никто.
В чем секрет настоящего окорока? Рассказать его Андрею было некому, пришлось вычислять, додумывать – по тем же книгам, по логике, по наитию. Логика подсказала, что прежде всего должно быть хорошее сырье.

– Вот этой свинке, – Андрей хлопает по лежащей на столе разделанной туше, – пять с половиной месяцев, а вес у нее 116 килограммов. Это очень важно, потому что мясо должно быть молодым, но зрелым. Чтобы она набрала такой вес за такое время, ее надо хорошо кормить и хорошо содержать: температура в помещении не меньше 16 градусов, кормление четыре раза в день. Свинья – высокоорганизованное животное. У нее биологические часы очень точные. Если вы опоздали, например, на восемь минут, у нее начинается стресс и она худеет. Вот, – он показывает нам срез, – видите, здесь чистое мясо. – Полоса сала на свинье и правда шириной в палец. – Найдите на рынке такую свинью. Тут сплошное мясо, а на крестьянских свиньях тут висит сало. Мясо свинки нежнее и вкуснее мяса боровка…

И после этой преамбулы он углубляется в дебри технологического процесса – шприцевание, солить двое суток сухим способом, потом 30 дней в рассоле, а потом вывесить окорок и семь дней он созревает. Затем – в коптильную камеру, сутки коптить щадящим режимом, а потом варить на малых температурах, чтобы проварилось и внутри…

– Этак вы нам все секреты расскажете, – не выдерживает наш фотограф Сергей Башлычев.

– А я не боюсь этого, – отвечает Андрей Черепанов. – Чтобы этими секретами воспользоваться, надо быть фанатом своего дела…

У нас есть традиции

«А когда же дегустация?» – уже кричит нетерпеливый читатель. И то правда – соловья баснями не кормят. Андрей Черепанов отрезает нам по куску своего окорока.

– Я хлеб не стал брать – хлеб гасит вкус. Не ешьте хлеб, если хотите почувствовать вкус, – говорит он при этом. – Вкус идет, когда ты ешь мясо и сало…

С этими напутствиями мы пускаемся в гастрономический тур. Мясо нежное, шкурка мягкая, вкус – не пересказать!

– Шкурка – обратили внимание?! – она мягкая! – ликует Андрей. – Шкурка бывает толстой от неправильного питания и неправильного содержания. Если свинью держать в холоде, шкура становится дубовой, хоть на сапоги. А эта мягкая. И это еще свинка породы ландрас, у них шкура пожестче, а есть пьетрены – у них шкурка как папиросная бумага…

Когда Россия попала под западные санкции, оптимисты видели в этом и плюс, мол, начнется импортозамещение. Говоря обычным языком, на смену привозным продуктам придут наши – сделанные у нас нашими людьми и из нашего сырья. Окорока Андрея Черепанова – это и есть импортозамещение.

– Такие, как я, должны быть в любом районе. И делать местную продукцию. Это сейчас называется специалитетом. Вся Европа – это мелкое производство. Во Франции сыры делают мелкие предприниматели. В Испании и Италии вино делают мелкие предприниматели. Сейчас появляются люди, которые об этом задумываются. Как ни странно, от проблем наших, – говорит Андрей.

Но хамон это или не хамон? Хамон – чисто испанский способ приготовления свинины. Кусок мяса хорошо просаливают и вешают сушиться в тепле и на морском ветру. Сроки приготовления – от полугода до трех лет. В Сибири тепло три-четыре месяца, морской бриз не дует ни дня, перепады температур. Возможен ли в принципе хамон в наших широтах?

– Если пойти на принцип, можно в камере созревания выстроить условия, – прикидывает Андрей Черепанов. – Правда, с нашей ценой на электричество продукция будет безумно дорогой. К тому же хамон – это кулинарные традиции Средиземноморья. А у нас есть свои традиции. Их надо просто вспомнить.

Однако, как выяснилось, нынешний окорок – это только начало пути. А в конце все же хамон или что-то очень близкое к нему.

– Месяца через два попробую сделать сырокопченый окорок «Сибирский», – в конце концов признается Андрей Черепанов. – 50 дней мясо просаливается, потом созревает, и три дня его коптишь холодным дымом. В общей сложности 90 дней. Сложно. Попробую, надеюсь, что получится. Так что, думаю, мы все-таки будем в Испанию возить наш тальменский хамон…
 

Источник: ap22.ru

Также в разделе:

«Алтайский бройлер» — лидер по производству мяса птицы в Сибирском федеральном округе...

Дело о банкротстве "Алтаймясопрома" прекратил краевой арбитражный суд...

В Алтайском крае сельхозкооператив запустил мини-завод по убою КРС и переработке говядины...

Комментарии (0):

Эту новость еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Бразильские мясные гиганты экспортируют гнилую говядину
21 марта 2017, 10:01
Бразилия является одним из ведущих производителей и экспортеров мяса в мире. Но недавно власти Бразилии приостановили работу 33 правительственных чиновников, занятых проверкой качества мясной продукции, на фоне утверждений о том, что некоторые из крупнейших мясопереработчиков страны продают...
В Сибири появятся аналоги европейских мясных деликатесов
22 января 2015, 11:06
Хозяйство фермеров Вдовиных недавно пополнилось редкими для Сибири гостями — двумя парами взрослых свиней и десятком поросят венгерской породы. Семья решила вложить деньги в уникальных хрюшек, чтобы открыть производство деликатесов, которые смогут составить конкуренцию знаменитым европейским...
Ответ санкциям: на Урале начали выпускать хамон
23 декабря 2014, 08:20
В Свердловской области налажено производство мясного деликатеса — хамон. Об этом 22 декабря  сообщили в Департаменте информационной политики губернатора региона. Ранее хамон вошел в список запрещенных к ввозу в Россию. Как отметил генеральный директор пищевого комбината...


 

Горячее предложение